荆州文庙

美食

荆州鱼米乡,荆州食俗重鱼,无鱼不成席,无鱼不成礼仪。荆州人食鱼历史悠久,汉代已有“饭稻羹鱼”,鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。“红米煮白鱼”是古人的生活,现在是因鱼设菜,因鱼下料,一道道名美、色美、味美的鱼肴,使人美不胜收。

名 菜

皮条鳝鱼
原称“竹节鳝鱼”,后由江陵义森酒楼厨师曾永海改制,因其俗称“皮条子”,故名皮条鳝鱼。此菜以新鲜黄鳝为原料,宰杀去骨,切成6公分长,2公分宽的长条,挂糊上浆,用麻油炸至皮酥,再浇糖醋黄汁即可入席。此菜色泽金黄、酸甜适中、酥脆可口、开胃健脾,为江陵传统名菜之一。

千张扣肉
以肥瘦兼有的五花猪肉为原料,经煮炸,上红糖色,切成薄片,以碗扣住蒸熟。由于肉片薄如纸,形如梭,片数多,故名千张扣肉,又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时,在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成,并将其带回长安供朋友品尝。现已辑入《中国菜谱》。

龙凤配
是以大黄鳝和凤关鸡为原料,加工制作的一道江陵地方传统名菜。先将凤头鸡宰杀,去内脏,洗净,在沸水内煮至七成熟,在锅内入味,再入油锅炸至皮酥,切成块,在盘内摆成凤形。另将大黄鳝宰杀去骨,切成条状,抹上猪肉泥、姜沫、淀粉,在油锅中炸至酥脆,在盘中摆成龙形,再配一碟汁,入席。此菜金黄油亮,造型生动,外酥内嫩,甜酸可口,相传为刘备从东吴招亲回荆州时诸葛亮令人所作,故名龙凤配。

冬瓜鳖裙羹
是以鳖(又称甲鱼、团鱼、脚鱼)的裙边和嫩冬瓜一起煨制的一种汤,其制法讲究,选料精细。先将裙边肥大的鳖宰杀后取下裙边切成块状,以旺火爆炒,再加鸡汤和调料煮,然后放入嫩冬瓜块清炖,直至鳖裙溶烂。此菜具有滋阴补肾,清热消炎之功效,是一道药膳,早在一千多年前的宋代就流行于江陵。

名 点

山药泥
为清末荆州知府的家厨徐银泉创制,其配料及制作方法为徐家秘传,建国后由其子献给国家。它以肥大山药为原料,洗净蒸熟加压成泥状。拌白糖再蒸后,加入桂花、蜜冬瓜条、蜜金桔、芝麻、樱桃、焦切(锅巴糖),在锅内混以猪油烩沸起黄,即可入席。此菜呈蓝褐色,香甜爽口,是一道甜膳,现已辑入《中国菜谱》。

九黄饼
是江陵的传统名点之一,已有千余年的历史。相传此饼源于西晋,为当时人们重九登高、野外旅游的干粮,经发展演变成今日的九黄饼,取九月菊黄之意。此饼选料精细,工艺考究,饼皮用上等白面掺芝麻屑饴糖,夹油起酥;馅心用玫瑰花、香元、瓜条、桃仁、红绿丝等果料掺和而成;饼的两面沾芝麻,以均匀火烘烤,具有全油重糖、皮薄馅大、黄面白边、香甜可口、保存期长、便于携带等优点。

桔羹汤圆
以江陵特产朱桔和糯米为原料,先将糯米磨成浆,加糖揉匀,搓成蚕豆大小的粒状。在沸水内煮熟,然后再加入去皮的桔瓣如琥珀,赏心悦目,糍粘滑爽,含多种维素,还具有镇咳肺、健胃之功效。